Crème Brûlée au Pandan et Riz Glacial

Ingrédients

• 300 mlCrème liquide entière 35%
• 100 mlLait de coco
• 4Feuilles de pandan fraîches
• 4Jaunes d'œufs
• 70 gSucre de canne
• 30 gSucre roux pour la brûlée
• 50 gRiz gluant (riz "sticky")
• 1 cuillère à caféSucre glace
• 1 cuillère à soupeHuile végétale neutre

Préparation

1. Préparez le pandan : Lavez et coupez les feuilles de pandan en petits morceaux. Mixez-les avec le lait de coco jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis passez le mélange à travers une passoire fine pour extraire environ 80 ml de lait de coco infusé au pandan. Jetez la pulpe.
2. Infusez la crème : Dans une casserole, mélangez la crème liquide et le lait de coco infusé au pandan. Chauffez doucement à feu moyen jusqu'à ce que le mélange frémisse légèrement sur les bords, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes pour intensifier la saveur.
3. Préparez la base de la crème : Dans un bol moyen, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre de canne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Versez lentement le mélange de crème chaude sur les jaunes d'œufs, en fouettant constamment pour éviter de cuire les œufs.
4. Cuisez la crème : Préchauffez le four à 150°C (300°F). Versez la préparation dans deux ramequins individuels résistants à la chaleur. Placez les ramequins dans un plat plus grand et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins (bain-marie).
5. Faites cuire les crèmes : Enfournez et cuisez pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre tremble légèrement. Retirez les ramequins du bain-marie, laissez-les refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit, jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids et fermes.
6. Préparez le riz glacial caramélisé : Lavez le riz gluant à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-le tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttez. Faites cuire le riz à la vapeur pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Laissez refroidir complètement.
7. Caramélisez le riz : Dans une petite poêle antiadhésive, chauffez l'huile végétale à feu moyen. Ajoutez le riz gluant cuit et le sucre glace. Faites revenir en remuant constamment pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce que le riz soit légèrement doré et croustillant. Étalez le riz caramélisé sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le refroidir et durcir pour former des pépites croustillantes.
8. Caramélisez la crème brûlée : Juste avant de servir, saupoudrez une couche uniforme de sucre roux sur la surface de chaque crème. Utilisez un chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il forme une croûte dorée et croustillante. Laissez reposer une minute pour que la croûte durcisse.
9. Dressez : Garnissez chaque crème brûlée avec les pépites de riz gluant caramélisé et servez immédiatement.